要让牛肉炖软烂香脆，可以采取以下步骤：
1. 选择合适的牛肉：选用适合炖煮的牛肉部位，如牛腩、牛膝等。这些部位的肉质较为筋道，适合长时间的炖煮。
2. 提前腌制：将牛肉切块后，用盐、胡椒粉、生姜粉等调料腌制20-30分钟。这样可以增加牛肉的嫩化效果。
3. 先焯水：将腌制好的牛肉在开水中焯水至变色，捞出后冲洗干净。这一步可以去除血水和杂质，减少炖煮时的脱水过程，保持牛肉的鲜嫩口感。
4. 炖煮的时间和方法：可以选择使用高压锅或慢炖锅炖煮牛肉。高压锅可以在短时间内快速压煮牛肉至软烂；慢炖锅可以缓慢炖煮牛肉，使其更加柔软。炖煮的时间一般为1-2小时，直至牛肉变得十分软烂。
5. 添加调料：可以根据个人口味加入一些调料，如洋葱、蒜、香料等，增加牛肉的香气和口感。
6. 善用火候：在最后收汁时，可以将火候调至大火，让汤汁迅速浓缩，形成一层香脆的外皮。
以上是一种常见的牛肉炖煮方法，可以根据个人口味和喜好进行调整。